A cosa è dovuta la piccantezza

 

Bocca in fiamme, labbra che pungono, occhi lacrimanti, sudore sulla fronte....... tutti questi sintomi sono causati dai capsaicinodi, sostanze chimiche contenute nei peperoncini, la più nota delle quali è la capsaicina.

Quanda si mangia un peperoncino è la capsicina a irritare i ricettori del dolore di bocca, naso e stomaco, che comunicano al cervello Bocca in fiamme, labbra che pungono, occhi lacrimanti, sudore sulla fronte....... tutti questi sintomi sono causati dai capsaicinodi, sostanze chimiche contenute nei peperoncini, la più nota delle quali è la capsaicina.

Quanda si mangia un peperoncino è la capsicina a irritare i ricettori del dolore di bocca, naso e stomaco, che comunicano al cervello che si è appena mangiato qualcosa di piccante. La capsaicina in realtà non brucia ne danneggia, anche se può sembrare il contrario Esiste una scala che stabilisce il valore di piccante dei peperoncini, è la scala Scoville. Prende il nome dal suo ideatore (Wilbur Lincoln Scoville) che, nel 1912, realizzò un metodo per calcolare la concentrazione della sostanza piccante nei peperoncini; era il metodo SOT (Scoville Organoleptic Test). Il metodo consisteva nel diluire l’estratto del peperoncino in una soluzione di acqua e zucchero, e veniva poi fatto assaggiare a una giuria di 5 assaggiatori. Il grado di diluizione necessario affinché il piccante non fosse più percettibile, e ciò per ciascun membro della giuria, rappresentava la gradazione del peperoncino sulla scala, indicata con SHU (Scoville Heat Units). Si attribuì alla capsaicina pura il valore di 16.000.000, ad intendere che per una sola goccia di capsaicina sono necessarie 16.000.000 di gocce d’acqua per neutralizzarne completamente l’effetto. Tuttavia il metodo SOT aveva un grosso limite, si basava sulla sensibilità umana al piccante, per cui la precisione delle misure era molto scarsa.

Oggi si usa un metodo più preciso; è il metodo HPLC (High Performance Liquid Cromatography), col quale tramite uno strumento, chiamato cromatografo, è possibile estrarre la sostanza piccante direttamente dal peperoncino per calcolarne il rapporto in massa. Chi mangia abitualmente piccante è in grado di resistere a livelli di piccante sempre più elevati per due motivi: intanto ci abituiamo alla sensazione che quindi ci darà sempre meno fastidio; poi perché la sostanza piccante ha un effetto di desensibilizzazione sui termorecettori sui quali agisce, diminuendo anche l’intensità col quale percepiamo il piccante. Per tutti gli anni 90, e fino al 2001, il peperoncino più piccante che si conosceva era l’habanero red Savina, che ha fatto registrare un valore massimo di 577.000 SHU, il che gli ha permesso di entrare nel Guinnes dei primati nel ’94. Bisogna comunque specificare che non ha mai più raggiunto quel valore. se si è appena mangiato qualcosa di piccante. La capsaicina in realtà non brucia ne danneggia, anche se può sembrare il contrario cEsiste una scala che stabilisce il valore di piccante dei peperoncini, è la scala Scoville. Prende il nome dal suo ideatore (Wilbur Lincoln Scoville) che, nel 1912, realizzò un metodo per calcolare la concentrazione della sostanza piccante nei peperoncini; era il metodo SOT (Scoville Organoleptic Test). Il metodo consisteva nel diluire l’estratto del peperoncino in una soluzione di acqua e zucchero, e veniva poi fatto assaggiare a una giuria di 5 assaggiatori. Il grado di diluizione necessario affinché il piccante non fosse più percettibile, e ciò per ciascun membro della giuria, rappresentava la gradazione del peperoncino sulla scala, indicata con SHU (Scoville Heat Units). Si attribuì alla capsaicina pura il valore di 16.000.000, ad intendere che per una sola goccia di capsaicina sono necessarie 16.000.000 di gocce d’acqua per neutralizzarne completamente l’effetto. Tuttavia il metodo SOT aveva un grosso limite, si basava sulla sensibilità umana al piccante, per cui la precisione delle misure era molto scarsa.

Oggi si usa un metodo più preciso; è il metodo HPLC (High Performance Liquid Cromatography), col quale tramite uno strumento, chiamato cromatografo, è possibile estrarre la sostanza piccante direttamente dal peperoncino per calcolarne il rapporto in massa. Chi mangia abitualmente piccante è in grado di resistere a livelli di piccante sempre più elevati per due motivi: intanto ci abituiamo alla sensazione che quindi ci darà sempre meno fastidio; poi perché la sostanza piccante ha un effetto di desensibilizzazione sui termorecettori sui quali agisce, diminuendo anche l’intensità col quale percepiamo il piccante. Per tutti gli anni 90, e fino al 2001, il peperoncino più piccante che si conosceva era l’habanero red Savina, che ha fatto registrare un valore massimo di 577.000 SHU, il che gli ha permesso di entrare nel Guinnes dei primati nel ’94. Bisogna comunque specificare che non ha mai più raggiunto quel valore. se si è appena mangiato qualcosa di piccante. La capsaicina in realtà non brucia ne danneggia, anche se può sembrare il contrario