La scala Scoville

La scala Scoville

 

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi ) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.

Il numero di unità di Scoville che indica l’appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

Carolina Reaper Pepper.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l’Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l’estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di

in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillette”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo.

La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di settanta chilogrammi è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai.

 

Chi è Wilburn Scoville

 

 

Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville creò un metodo per determinare quali fossero i peperoncini più piccanti e quali meno. L’idea gli venne mentre lavorava per una società farmaceutica allo sviluppo di un nuovo tipo di balsamo. Scoville sviluppò un procedimento, chiamato “test organolettico di Scoville”, che consisteva nel diluire l’estratte di un peperoncino da testare in una soluzione di acqua e zucchero. L’estratto continuava ad essere diluito fino a quando un gruppo di assaggiatori non lo giudicava privo di alcuna piccantezza. Il “test organolettico di Scoville” non viene più usato perché si basa sul parere degli assaggiatori e quindi non ha grande rigore scientifico, si continua ad usare invece la “scala di Scoville” cioè il sistema di misura per la piccantezza. Wilbur Scoville nacque in Connecticut il 22 gennaio di 151 anni fa, nel 1865; per festeggiare il suo compleanno Google ha deciso di dedicargli un doodle.

Come funziona la scala di Scoville

 

In base alla “scala Scoville” un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero. Al contrario il grado più alto nella classifica è 16 milioni, che rappresenta la capsaicina pura. Fino ad oggi il grado più alto nella “scala Scoville” è stato raggiunto nel 2013 dal Carolina Reaper che detiene il record di contenuto in capsaicina: è un peperoncino originario del Sud Carolina ed è stato ottenuto da un incrocio di altri due peperoncini e ha raggiunto circa 2 milioni sulla “scala Scoville”. Il Carolina Reaper è arrivato in prima posizione scalzando lo Scorpione di Trinidad, originario del distretto di Moruga in Australia, che a sua volta era arrivato primo al posto del Naga Viper, creato in una serra del Regno Unito. Altri peperoncini e prodotti di uso comune, per dare un’idea dei valori, non superano 100.000 sulla scala: la paprika arriva a 900 nei casi migliori, il Jalapeno va dai 3.000 ai 10.000 e il peperoncino Cayenne non supera di solito il 50.000 sulla “scala Scoville”.