Le 10 regole d' oro

 

Vi proponiamo 10 consigli utili per degustare al meglio qualsiasi tipo di vino, assaporandone fino in fondo le sue caratteristiche e qualità. 

La degustazione, in qualunque situazione avvenga, è il mezzo che ci consente di percepire il gusto del vino e di comprendere fino in fondo che cosa abbiamo davanti. 

Aumentare la nostra consapevolezza nei confronti del vino ci aiuta inoltre ad avere un rapporto più equilibrato con la bevanda, consentendo di assaporare ogni singolo sorso e di trarne piacere senza farne necessariamente un uso smodato.

Di seguito troverete 10 semplice regole, rispettando le quali potrete amplificare la piacevole sensazione che si prova degustando un buon vino, seguite da qualche consiglio per metterle in pratica.

L'ABBINAMENTO:

La scelta del vino giusto è necessariamente condizionata dalla portata alla quale si accompagna. Il vino può anche essere degustato come bevanda a se, senza necessariamente essere inserito in un contesto gastronomico. E' però opinione comune e diffusa che le qualità di un buon vino, accompagnate da una buona portata, esaltino entrambi i sapori creando una sorta di esperienza gustativa complessa. 

La regola del pesce-vino bianco, carne-vino rosso è generalmente sempre valida, ma possiamo dire qualcosa in più. I criteri principali che regolano gli abbinamenti sono due: equilibrio e tradizione. 

Per tradizione si intende un abbinamento che accosti piatti tipici di una regione con un vino altrettanto tipico della stessa regione, avvicinando elementi già accostati da lunga data, ancor prima che tali comportamenti venissero codificati. 

Per equilibrio si intende invece un abbinamento che preveda o una concordanza di sapori, o una discordanza. Un classico esempio di concordanza è quello del "dolce con il dolce", secondo il quale un dessert deve necessariamente essere accompagnato da un vino dolce. 

La discordanza, che racchiude la stragrande maggioranza dei casi residui, è il principio secondo il quale il risultato finale di un abbinamento deve essere armonico, con il vino che abbia caratteristiche in grado di compensare gli squilibri gustativi del cibo. Ad un piatto grasso cioè, abbineremo un vino fresco (cioè acido), che possa lasciare una gradevole sensazione di pulizia del cavo orale.

LA TEMPERATURA:

Ogni vino deve essere portato in tavola alla giusta temperatura. Per i vini bianchi è più bassa, più alta per i vini rossi. Questo consente ad ogni bottiglia di esprimere al meglio le proprietà organolettiche del vino che risulterebbero alterate nel caso la temperatura di servizio non fosse quella adeguata. 

Quasi sempre la giusta temperatura di servizio viene indicata caso per caso nell'etichetta. Per abbassare o innalzare rapidamente la temperatura di una bottiglia può essere utile immergere la bottiglia in un cestello con del ghiaccio (o acqua fredda), o con dell'acqua tiepida, fino al raggiungimento della temperatura ottimale. Per i vini bianchi la temperatura oscilla mediamente fra i 10° e i 12°, mentre per i vini rossi la temperatura ottimale si aggira intorno ai 16-18°, arrivando fino a 20° per i vini particolarmente invecchiati. 

Esistono appositi termometri, anche piuttosto a buon mercato, che consentono di misurare la temperatura con la dovuta precisione.

LA DECANTAZIONE:

Una bottiglia importante deve essere aperta con il dovuto anticipo. Sono soprattutto i vini rossi a richiedere tale accortezza, e i vini più affinati e strutturati ancora più degli altri. Se un vino è giovane tale procedura è del tutto superflua. 

Se un vino è di buona struttura e ha riposato in cantina per alcuni anni, è opportuno aprire la bottiglia alcune reprima della degustazione. Più è "vecchio", maggiore sarà il tempo necessario per la sua "ossigenazione", fase durante la quale il vino, dopo un lungo periodo in cui è rimasto tappato nella sua bottiglia, a contatto con l'ossigeno recupera pienamente tutte le sue qualità organolettiche. 

Lo strumento migliore attraverso il quale è possibile compiere tale operazione è il decanter, un contenitore dal collo stretto e dall'ampia pancia, all'interno del quale il vino entra in contatto con l'ossigeno tramite la maggior superficie possibile, accorciando i tempi di decantazione.

IL BICCHIERE:

Ogni vino ha il suo bicchiere. Anche il bicchiere influenza l'esperienza gustativa, aumentandone o diminuendone l'intensità, a seconda che si faccia o meno la scelta adeguata. 

Principalmente sono la forma e la dimensione del bicchiere le caratteristiche principali da prendere in considerazione. 

Quando si serve dello champagne o uno spumante secco si usa un calice stretto, lungo e affusolato tipo flute, grazie al quale i delicati profumi sprigionati salgono al naso in modo molto graduale. La flute consente inoltre di osservare in tutta la sua durata l'effervescenza, effetto gradevole non soltanto dal punto di vista visivo, ma che consente di valutare il perlage, ovvero la consistenza, la grana e la persistenza delle bollicine. 

Un vino rosso, strutturato e invecchiato necessita invece di un bicchiere dalle caratteristiche opposte, dall'ampia pancia, in modo tale che il vino possa adagiarsi sul fondo e offrire un'ampia superficie all'ossigenazione. Questo consentirà di percepire fino in fondo la complessità dei profumi sprigionati dal vino.

LA VISTA:

Anche l'occhio ha la sua parte. L'aspetto visivo durante la degustazione ha una sua rilevanza. E' il primissimo approccio con il vino e può darci informazioni importanti. Prima di tutto ci permette di stabilire il colore del vino. Non solo se rosso o bianco, ma, ad esempio, nel caso di un vino rosso, può tendere al violaceo nei vini più giovani o al granato nei vini più affinati. 

Nel caso dei vini bianchi se giallo paglierino (un giallo scarico) ci presenta un vino molto giovane, fresco e poco strutturato, mentre un giallo dorato può indicare una maggiore struttura, un passaggio in barrique o una maggiore gradazione alcolica. 

Anche l'impatto del vino nel bicchiere è importante. Facendo roteare il vino nel calice per poi lasciarlo posare, si può osservare la discesa dei residui di vino lungo le pareti del bicchiere. La quantità di vino dicendente descriverà degli archetti, che a seconda della maggiore o minore intensità e frequenza denuncerà la maggiore o minore struttura e un maggiore o minore corpo del vino.

L'OLFATTO:

L'esame olfattivo è il primo, vero contatto con il vino. E' il primo passo per comprendere dal punto di vista sensoriale la vera natura del vino che abbiamo nel bicchiere. Dal suo profumo siamo in grado di farci un'idea abbastanza precisa sulla qualità e l'importanza di ciò che abbiamo davanti. 

Prima di tutto può informarci sulla presenza di eventuali difetti. Se dal bicchiere fermo sale uno sgradevole odore di "straccio bagnato", il vino purtroppo è da buttare, poiché vuol dire che è affetto dalla presenza di muffe che ne hanno alterato l'odore e il sapore, il classico caso in cui assume il "sapore di tappo". Il problema non è ancora stato debellato, circa il 5-10% delle bottiglie ne sono affette. Il guasto è dovuto alla presenza di muffe nel sughero. 

In generale si può affermare che più un vino presenta un profumo intenso, un odore ampio che di colpo invade le narici, e persistente, ovvero l'intensità che dura nel tempo, più è un vino di struttura complessa. 

Da ciò ne deriva una diversificazione nei profumi. Maggiori saranno i "sentori" percepiti, maggiori sono le aspettative rispetto il vino che si ha di fronte. 

Per consentire un effluvio più consistente basta far roteare leggermente il bicchiere ed accostarlo al naso.

LA DEGUSTAZIONE:

Il vino si degusta, non si beve. E' il momento culminante, quando finalmente siamo pronti per assaporare il vino. E' opportuno non versare una enorme quantità di vino nel bicchiere, una modica quantità sarà sufficiente.

Attraverso l'inserimento del vino nel cavo orale, grazie all'interazione con l'olfatto, saremo in grado di portare a termine la nostra esperienza gustativa. 

Tra le prime caratteristiche che potremo notare, sarà la gradazione alcolica del vino. Più è elevata e maggiore sarà la sensazione pseudocalorica, avvertibile grazie ad un rossore generalizzato del viso e sulla punta delle orecchie. Generalmente è maggiore nei vini rossi e minore nei vini bianchi, ma le due tipologie presentano notevoli differenze al loro interno. 

Un'altra caratteristica immediatamente riconoscibile è la presenza dei "tannini", una componente importantissima, presente in abbondanza soprattutto nei grandi vini rossi. La loro maggiore concentrazione, e la loro eventuale delicatezza o ruvidezza è rivelata dalla sensazione di astringenza che accompagna la presenza del vino nel cavo orale, avvertibile soprattutto dalle mucose e dalla mancanza di salivazione. 

Per un giudizio complessivo sul vino appena degustato, elementi indispensabili sono ancora la valutazione dell'intensità e della persistenza, questa volta gustativa, dei profumi e dei sapori sprigionati nel cavo orale dal vino.

LA CONSERVAZIONE:

Non basta possedere una buona bottiglia per essere sicuri di bere un buon vino. Quando si possiede del vino, soprattutto se si tratta di un vino importante e costoso, è necessario creare le giuste condizioni affinché non perda le proprietà organolettiche che lo contraddistinguono. 

Prima cosa da evitare è di conservarle in un ambiente umido che consenta la proliferazione delle muffe. Il locale in cui si tengono le bottiglie deve perciò essere areato e mantenere un tasso di umidità piuttosto basso. 

Le bottiglie vanno conservate adagiate in posizione orizzontale, in modo che il vino bagni interamente il tappo, sempre per preservarlo da eventuali aggressioni da parte delle muffe. 

Deve essere inoltre un locale che riceve poca o nulla luce, poiché un'elevata e continua esposizione potrebbe alterarne le proprietà. 

Cosa molto importante è inoltre la durata della conservazione. Ogni vino va idealmente bevuto maturo, ovvero quando non è né troppo giovane, né troppo vecchio. Non tutti i vini possiedono le caratteristiche strutturali per invecchiare molti anni. Troppo spesso aspettare il "momento giusto" per stappare un'ottima bottiglia riserva sgradite sorprese.

LA COMPAGNIA:

Il miglior modo di degustare una bottiglia di vino è di farlo con una buona compagnia. Che ci crediate o no considero questa la regola aurea per eccellenza. Non esiste altro che possa amplificare l'esperienza di stappare un'ottima bottiglia di vino quanto una bella serata fra amici. 

Non va mai sottovalutato l'aspetto psicologico. Una serata piacevole, passata in allegria è il miglior contesto che si possa desiderare per degustare una buona bottiglia di vino.

LA CAUTELA:

Non eccedere. Mai. Anche questa potrebbe apparire una norma poco indicata ai fini di una buona degustazione pura e semplice. Niente affatto. 

Conservare il piacevole ricordo di una bella serata e di un buon vino è fondamentale per le serate future e per le future degustazioni. Incappare in episodi spiacevoli dovuti ad eccessi legati ad un consumo smodato di vino, non è una assolutamente buona base di partenza per diventare consumatori esperti e consapevoli. 

E' bene ricordare che il consumo eccessivo e ripetuto di alcol danneggia gravemente la salute. 

Il consumo eccessivo di alcol rende precario l'autocontrollo, la vigilanza e i riflessi, per tali motivi è non solo sconsigliato, ma vietato dalla legge mettersi al volante in stato di ebbrezza.

Durante una cena inoltre è bene tenere a mente altre semplici indicazioni. 

Se si degustano varie tipologie di vino di varie gradazioni, oltre a tenere presenti le norme che conducono ad un corretto abbinamento vino-cibo, è buona norma seguire un criterio ascensionale nella successione delle bottiglie di varia gradazione alcolica. I vini a bassa concentrazione di alcol vanno bevuti prima di quelli a più alta concentrazione. 

Così come i vini bianchi vanno consumati prima dei vini rossi, poiché questi ultimi possiedono caratteristiche che tenderebbero a coprire completamente quelle dei vini bianchi, se l'ordine fosse invertito. 

Queste sono 10 classiche regole, ma non è assolutamente necessario seguirle rigorosamente per godere appieno della bontà di una buona bottiglia. Non sempre è possibile creare le condizioni ottimali, e fissarsi su questo o quel punto può spesso essere controproducente. 

Diffidate dei pignoli. 

Diventare degustatori, o meglio, consumatori esperti e informati è una traguardo che si conquista con il tempo e con l'esercizio.