L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi; gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico, il linoleico ed il palmitico. Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al betacarotene (provitamina A) e i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L'olio extravergine di oliva, per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo. L'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.

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SCHEDA TECNICA DELL'OLIO

Peso di un litro di olio da 910 a 916 gr

Punto di fusione dai 5 ai 7 °C

Punto di solidificazione 2 °C

Temperatura critica 210 °C

Punto critico dei principali grassi:  

Olio di oliva 210 °C

Strutto 180 °C

Grasso di frittura 180 °C

Margarina 150 °C

Burro 110 °C

Acidità:  

Olio extravergine di oliva da 0 a 0,8%

Olio di oliva vergine da 0,8 a 2%

Olio di oliva vergine corrente da 2 a 3,3%

Quando l'acidità è superiore o il gusto è difettoso qualunque sia il suo grado di acidità, l'olio viene raffinato.

Composizione: 99% di lipidi (900 calorie per 100 gr.)

Vitamina E (da 3 a 30 mg.)  

Provitamina A (carotene)  

Acidi grassi saturi da 8 a 23,5%

Acidi grassi insaturi da 75,5 a 90,5%

Acidi grassi monoinsaturi (oleico) da 56 a 83%

Acidi grassi polinsaturi (linoleico) da 3,5 a 20%

Acidi grassi polinsaturi (linolenico) da 0 a 1,5%

Indice di saponificazione  

Olio di oliva vergine o raffinato 184 - 196

Olio di sansa di oliva raffinato 182 - 193

Indice di iodio comparati degli oli vegetali (limiti inscritti nella Norma del Codex Alimentarius raccomandata internazionalmente):

Olio di oliva vergine o raffinato 75 - 94

Olio di sansa di oliva raffinato 75 - 92

Olio di arachide 80 - 106

Olio di cotone 90 - 119

Olio di colza 94 - 120

Olio di granoturco 103 - 128

Olio di girasole 110 - 143

Olio di soia 120 - 143

Olio di sesamo 140 - 120

Più alto è l'indice di iodio, maggiori sono i rischi di irrancidimento