Dall' oliva all' olio

 

Tutti i metodi di estrazione dell’olio dalle olive richiedono che queste vengano preventivamente frantumate e ridotte in una pasta da cui sia facile estrarre il liquido, mescolanza di acqua, olio e particelle solide, detto mosto oleoso. Una buona molitura deve pertanto disintegrare bene la polpa, così da rompere le pareti delle cellule oleifere contenenti le gocce di olio, senza d’altra parte sminuzzare troppo il nocciolo; i frantumi solidi di questa parte del frutto, infatti, debbono essere abbastanza grossi da poter stabilire in seno alla pasta un drenaggio che faciliti la fuoriuscita del mosto oleoso. Alla macinazione del frutto si deve accompagnare un buon rimescolamento della pasta, detto comunemente gramolatura, tale da far riunire in gocce sempre più grosse le goccioline d’olio disperse nell’acqua di vegetazione e favorirne la separazione dalla stessa. Successivamente dalla pasta sottoposta a gramolatura, si devono separare la parte solida detta sansa, dal mosto oleoso. Una volta dunque che le olive sono state molite, che la pasta ottenuta è stata ben rimescolata per favorire quei fenomeni fisici che portano all’aggregazione delle gocce d’olio disperse nell’ambiente acquoso, che la parte liquida è stata separata dalla solida, non resta che procedere all’ultima operazione di estrazione del prodotto che ci interessa, l’olio, con metodi che vanno dall’affioramento naturale fino all’impiego di macchine più o meno complesse.

In poche frasi si sono riassunti alcuni processi che a prima vista appaiono estremamente semplici ma che, nella realtà, possono influire tutti in modo determinante sulla qualità di un olio di oliva a seconda delle tecniche adottate, delle macchine adoperate, dei materiali, dei tempi tenuti nelle varie fasi, dagli accorgimenti adottati durante l’intero percorso, dall’oliva giunta al frantoio fino all’ottenimento dell’olio. È certo che la qualità degli oli vergini, intesa nel senso più ampio del termine, nasce in campo dalla combinazione e sintesi di diversi fattori, come il clima, il terreno, le cultivar, le pratiche agronomiche come la difesa, il tipo di raccolta, ecc., ma ciò che può rendere vano tutto ciò che di buono accade in campo può essere proprio imputabile ai sistemi di estrazione e conservazione dell’olio.

Tutte le operazioni di estrazione sono di tipo fisico e possono essere ricondotte sostanzialmente a tre sistemi di lavorazione: sistema della pressione, sistema della centrifugazione, sistema del percolamento.

SISTEMA DELLA PRESSIONE

Si tratta sicuramente del sistema più antico ed ancora largamente usato; è spesso conosciuto sotto il nome di "frantoio tradizionale" o "frantoio discontinuo", in quanto le operazioni di frangitura, gramolatura della pasta, separazione del mosto oleoso dalla sansa per mezzo della pressione e la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione per centrifugazione o affioramento naturale, sono appunto l’una discontinua dall’altra.

PREGI E DIFETTI

Tra i vantaggi del decanter vanno ricordati il limitato ingombro delle macchine, il lavoro continuo che, oltre ad accelerare i tempi, comporta una notevole riduzione di manodopera, ma, soprattutto in questa fase, l’elevato grado di pulizia che il sistema può consentire, evitando rischi di inquinamento tra una partita e l’altra . Riguardo a quest’ultimo punto, infatti, si ricorda come sia possibile attuare una completa pulizia della macchina, qualora sia impiegata per una o più partite di olive danneggiate, ammuffite, riscaldate o quant’altro, procedendo a lavaggi automatici di tutto il sistema. Tra gli inconvenienti si annoverano l’alto costo e il consumo di acqua che determina l’ottenimento di sanse ad alta umidità e un sensibile aumento di volume delle acque ottenute dall’intero ciclo produttivo. Questo ultimo problema è recentemente superato con l’introduzione dei decanter a due fasi, dove l’aggiunta esterna di acqua è nulla o molto ridotta, con notevoli vantaggi sia in termini di gestione dell’oleificio che di ricaduta positiva in termini di qualità dell’olio prodotto. Il sistema per centrifugazione determina sensibili miglioramenti della qualità, specialmente nelle aree dove si concentrano produzioni olivicole di una certa importanza, accelerando i tempi di lavoro e diminuendo quindi i tempi di attesa delle olive in frantoio. Il rischio maggiore che si attribuisce al sistema è legato ai tempi di gramolazione, che possono essere in alcuni casi sensibilmente allungati, e all’impiego dell’acqua calda (questo in particolare per i decanter di vecchia generazione) che può incidere sul contenuto degli antiossidanti naturali dell’olio.

SISTEMA DEL PERCOLAMENTO

Il sistema comprende fasi di lavorazione simili ai precedenti, come la defogliazione, lavaggio, frangitura e gramolazione; è differente invece il sistema di estrazione che in questo caso avviene in parte per percolamento e in parte per centrifugazione orizzontale (decanter). L’elemento distintivo lo si ritrova proprio nella fase di estrazione vera e propria dove viene utilizzata una macchina particolare denominata "Sinolea"; la macchina si basa sul fatto che, immergendo lamine di acciaio in pasta di olive gramolata in movimento, l’olio aderisce sulla loro superficie in conseguenza della diversa tensione delle due fasi liquide (acqua/olio) presenti nella pasta stessa. Una volta uscite dalla pasta, le lamelle liberano l’olio per gravità. Tuttavia non tutto l’olio viene estratto per percolamento e un’ulteriore quota di esso viene estratta dalla pasta da una centrifuga orizzontale del tipo descritto per il sistema precedente.

PREGI E DIFETTI

I vantaggi derivanti dalla combinazione del percolamento e della centrifugazione sono assimilabili ad un sistema semicontinuo; il maggior vantaggio che si vuole attribuire a questo sistema sarebbe comunque quello di consentire l’estrazione di gran parte dell’olio contenuto nella pasta vergine in un modo quasi naturale, senza aggiunte di acqua e a temperatura ambiente.