Morfologia dell' ulivo

L'oliva, sotto il profilo botanico, è una drupa. Esistono numerose varietà che possono essere reciprocamente distinte, fra l'altro, anche dalla forma media del frutto (più o meno allungata).

 

All'interno della drupa distinguiamo quattro sezioni fisiologicamente distinte:

- l'epicarpo;

- il mesocarpo;

- l'endocarpo;

- il seme.

 

Con il termine di epicarpo si indica l'epidermide del frutto. Questi tessuti derivano dall'evoluzione dell'epidermide dell'ovario del fiore. La parete esterna delle cellule di questa formazione anatomica è ricoperta da una cuticola che ricopre senza interruzione l'intera superficie della drupa. E' questa la struttura in cui avviene il cambio di colore, dal verde delle olive acerbe a quello tipico della varietà in corrispondenza del termine della maturazione, quando l'oliva si trova nelle condizioni ottimali per essere trasformata in olio extravergine d'oliva.

 

Finché l'oliva è verde, l'epicarpo continua a secernere una sostanza cerosa e biancastra, capace di formare una patina lucente che protegge la superficie dell'oliva dagli attacchi della Dacus Oleae.

 

Durante il periodo di accrescimento del frutto, la colorazione della drupa assume valori diversi a seconda della fase di crescita e delle sostanze corrispondentemente prodotte.

Nella prima fase l'oliva appare verde, per la predominanza delle clorofille. Nella seconda fase essa appare più gialla, a causa dell'aumento della concentrazione di xantofille e di caroteni. La terza fase, abbastanza breve, vede un viraggio al rossastro, per la comparsa di antociani, mentre nella quarta e ultima fase l'oliva vira al bruno o ad altra colorazione tipica della varietà, per la massiccia comparsa di pigmenti della famiglia chimica dei polifenoli.

L'epicarpo della drupa gioca un ruolo importante nella determinazione delle caratteristiche organolettiche finali dell'olio extravergine d'oliva. Questa struttura anatomica, infatti, oltre alla cuticola cerosa cui si accennava prima e alla ricca componente polifenolica, contiene un olio etereo solubile nei trigliceridi che si sa essere responsabile del tono fruttato del gusto dell'olio extravergine d'oliva.

 

Il mesocarpo, detto anche polpa, è formato da strati sovrapposti di cellule di tipo parenchimatico che aumentano di dimensione man mano che ci si sposta lungo la direzione che va dalla periferia al nocciolo del frutto.

Frammiste a queste ultime si trovano cellule sclerose sparse.

Negli stadi più precoci della formazione della drupa le cellule parenchimatiche sono piene di protoplasma. Con il procedere delle fasi di maturazione al loro interno si comincia a riconoscere la comparsa di accumuli di grasso sotto fotrma di goccioline di olio. Negli stadi terminali, la quantità di olio accumulata in queste cellule è tale da occupare la porzione maggiore del volume cellulare, sicché il protoplasma è spinto verso le pareti cellulari. Al termine della maturazione tali goccioline di olio si ritrovano anche negli spazi intercellulari, miste a sostanze coloranti la cui concentrazione e qualità dipende dalla varietà di oliva presa in esame.

Inizialmente il mesocarpo è particolarmente turgido e tenace. Con il procedere della maturazione esso diventa più morbido, finché l'oliva, a maturazione avvenuta, assume una consistenza carnosa.

 

L'endocarpo, definito comunemente nocciolo, è uno strato rigido e legnoso, uno dei primi a formarsi a protezione del seme. Istologicamente l'endocarpo è costituito da due parti. La più esterna, inizialmente è molle, ma comincia presto a indurirsi a causa della progressiva lignificazione delle pareti delle cellule di cui è composta. La parte interna è formata da cellule allungate lungo l'asse maggiore del seme, che nel disporsi reciprocamente delimitano due linee di minore resistenza. E' lungo queste linee che avverrà la deiscenza del nocciolo all'atto della germinazione del seme.

 

Il seme, denominato anche mandorla, è costituito da tre sezioni: il tegumento, l'endosperma e l'embrione.

Il tegumento, costituito da due sottili membrane epidermiche, avvolge interamente l'endosperma che a sua volta costituisce la parte principale del seme. Esso è formato da cellule parenchimatiche e assume una consistenza molto molle all'inizio, e più tenace a fine maturazione.

Al centro del seme è localizzato l'embrione, che è formato dai due cotiledoni fogliari e dalla radichetta.

Quando capita che il nocciolo è senza seme, l'oliva va incontro a uno sviluppo meno marcato e, conseguentemente, finisce con il rendere una quantità di olio extravergine d'oliva molto inferiore.

Evoluzione fenologica della fioritura